De efficiëntie van koelingen in de horeca keuken

de Bisk - 24 augustus 202126 augustus 2021

Iedere keuken kan niet zonder een koelkast, zowel thuis of in de professionele keuken. Bij de aanschaf van een koelkast zoek je voor thuis uit met hoeveel je in huis woont als het gaat om de hoeveelheid boodschappen en waar die komt te staan (rechts of links) in de keuken. Maar in de professionele keuken is er meer om over na te denken bij het aanschaffen van een horeca koelkast. We nemen je mee in waar je rekening moet houden.

Koelcel of wandkoelkast?

Professionele keukens komen in soorten en maten waarbij het vooral gaat om de efficiënte indeling van de keuken. Hier wordt niet alleen gekeken waar de elektra aansluitingen worden aangelegd maar ook welke functies elke ruimte krijgt in de professionele restaurantkeuken.

Grote restaurants waar veel omloop is in de restaurant bezetting of het het volume waarop gekookt wordt bepaald in zekere mate of er noodzaak is voor een koelcel of koelkast. Voor het kiezen van een koelkast of koelcel zijn er drie uitgangspunten:

Het betreft een kleine keuken van een klein restaurant waar de omloop van voedselwaren inkopen sneller gaat wanneer voor veel verse producten wordt gekozen. Hierdoor is een koelcel overbodig en zullen (wand)koelkasten de beste optie zijn, temeer omdat ze ook minder ruimte innemen.
De keuken is groot waardoor alle parties (keuken units) hun eigen koeling gebruiken voor hun dag voorraad om zo alle producten direct voorhanden te hebben. Hiervoor is er de keuze tussen (wand)koelkasten en koelwerkbanken.
De koelcel wordt het meest gekozen wanneer de weekvoorraad zeer groot is en de keukenunits ver uit elkaar liggen, zoals hiervoor genoemd. Een tweede keuze voor een koelcel is wanneer het koken plaatsvind in één grote productieruimte waardoor er ruimte is voor een koelcel en alle keukenunits dicht bij elkaar zijn waarmee de koelcel dichtbij is.

Koelwerkbanken

Niet alleen wandkoelkasten zijn een veelgebruikte manier voor kleine voorraden of dagvoorraden maar ook koelwerkbanken. Deze koelingen worden veel gebruikt vanwege de efficiënte manier van werken. De koks hebben direct hun gekoelde voorraden direct aan hun werkplek, de werkbank.

Een andere, maar niet de minste reden om losse koelkasten te hebben, is dat veel producten niet zomaar naast elkaar kunnen liggen in dezelfde koelruimte. Dit heeft vooral te maken met geur- en kruisbesmetting maar ook met de gevoeligheid van de producten. Zo zie je vaak dat de patisserie een eigen koeling heeft en ook dat vlees gescheiden wordt gehouden van zuivel.

HACCP

Elke professionele keuken hanteert de HACCP norm. Dit is afgekort Hazard Analysis of Critical Control Points. De kritieke controlepunten geven aan waar gevaar bestaat bij het opslaan van voedselmiddelen.

We gaven hierboven net een voorbeeld van de gevoeligheid van geur- en kruisbesmetting. Maar daarnaast kennen horeca koelkasten ook functionele kritieke punten zoals duurzaamheid en het frequent gebruiken van het koeling materiaal. Waar de professionele koeling in verschilt met de koelkast thuis zijn de kleine aandachtsgebieden.

Sluitstrips van de deuren zijn de grootste smethaard van een koeling. Hierdoor zijn deze bij professionele horeca koelkasten van een betere kwaliteit gemaakt dan bij de koelkast thuis en zijn ze makkelijker schoon te maken.
RVS is het standaard materiaal in de uitvoering van professionele koelkasten omdat deze geen inwerking hebben van vuil en vlekken waar dat wel gebeurt bij de kunstof uitvoering van gewone koelkasten.

Gastronorm

Alle professionele koelingen hanteren de gastronorm. Dit is een maateenheid dat universeel wordt gebruikt waarmee kook- en opslagmateriaal dezelfde afmetingen hebben als de binnenzijde van keukenapparatuur zoals koelingen, bain-maries en ovens. Dit zorgt voor een efficiënte en effectieve manier van goederen opslaan en verwerken.

Het zijn dus niet zomaar een paar aandachtspunten om efficiënt en effectief de keuken in te richten, veel van deze onderwerpen zijn ook wettelijk verplicht om te volgen volgens de voedsel- en warenautoriteit die controle houdt op het reilen en zeilen in een professionele keuken.

(283)